O Dia Mundial da Segurança Alimentar, celebrado anualmente a 7 de junho, instituído em 2018 pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO), pretende ampliar a consciencialização sobre a importância de práticas seguras na produção, na manipulação e no consumo de alimentos.

Uma em cada dez pessoas adoece após consumir alimentos contaminados com um correspondente de cerca de 420 mortes anuais.

A segurança alimentar é uma questão de saúde pública com grande relevância, exigindo a atenção e a ação coordenada a nível global de todos os intervenientes na cadeia alimentar, ou seja, “do prado ao prato”.

Como “todos somos gestores de riscos”, as nossas escolhas têm, ou deveriam ter, em conta os riscos de segurança alimentar. Mas algumas das tendências do consumidor moderno, movidas por preocupações muito pertinentes, como a necessidade de adoção de dietas mais saudáveis ou de práticas mais sustentáveis, aliadas a estilos de vida, estão a criar complexos desafios de segurança alimentar a que se associam riscos emergentes: se, por um lado, exigimos alimentos seguros e convenientes, com prazos de validade longos, procuramos, por outro lado, produtos "naturais", "sem conservantes" e "menos processados". Expectamos, também, que os alimentos estejam sempre disponíveis em todos os lugares.

A indústria alimentar debate-se, cada vez mais, com grandes desafios...

Os micróbios nos alimentos são controlados ao impor barreiras — aquecimento, refrigeração, acidez, disponibilidade de água ou conservantes — que os destroem ou reduzem a velocidade a que crescem. Quando uma barreira é reduzida ou eliminada, por exemplo alimentos livres de conservantes, a menos que outro obstáculo seja utilizado ou o prazo de validade reduzido, os riscos para a segurança alimentar aumentam.

Todos estamos cientes da necessidade de reduzir os níveis de açúcar e de sal nos alimentos. Mas o sal e o açúcar também são conservantes alimentares, pelo que a sua redução ou substituição tem de ser cuidadosamente avaliada. O surto de botulismo associado ao consumo de iogurte com puré de avelã contaminado em que o açúcar foi substituído por aspartame ilustra claramente esta necessidade.

O consumo de alimentos fermentados está associado a um microbioma intestinal saudável e os vegetais fermentados estão na moda, tendo até sido associados a uma baixa mortalidade por covid-19. Muitas pessoas estão a produzir os seus próprios vegetais fermentados em casa como um passatempo ou, entre outras razões, como uma forma de reduzir o desperdício alimentar e também de poupar dinheiro.

Se é verdade que os alimentos fermentados têm uma elevada acidez, e que a maioria dos micróbios patogénicos não sobreviverá nestes ambientes, também o é que as fermentações caseiras podem correr mal se não forem realizadas corretamente. Os consumidores compreendem o que é uma fermentação "realizada corretamente"? Que ferramentas estão disponíveis para os consumidores monitorizarem as fermentações domésticas?

E as tendências de desperdício zero... As sugestões para utilizar os resíduos alimentares surgem como “pipocas” em ebulição na Internet. Preocupam-me as dicas ad hoc para o uso de cascas de frutos para preparar sumos, gelados e outros alimentos prontos a comer. Recomendo sempre lavar e descascar os frutos antes do consumo, porque a lavagem remove, embora não elimine todos os micróbios patogénicos e resíduos químicos!

Outra tendência: o uso de frutos congelados em batidos e outros alimentos consumidos crus. Sabe que muitos destes frutos não foram lavados antes de serem congelados e não devem ser consumidos crus? Vários casos de viroses alimentares têm sido associados ao consumo destes produtos.

Neste Dia Mundial da Segurança Alimentar de 2024, estas são algumas preocupações que, como investigadora na área, gostaria de partilhar.

A autora escreve segundo o Acordo Ortográfico de 1990