No princípio, o vinho não era coisa que o aliciasse. Interessava-lhe mais a hotelaria – "a parte dos quartos", especifica – e foi com esse fito que foi estudar para a Suíça. O momento decisivo, estava Filipe no segundo ano do curso, foi o Concurso Internacional de Sommellerie da escola EHL Lausanne, destinado a estudantes de hospitalidade e afins. "Basicamente, de escolas de todo o mundo, entre elas Cornell, Oxford e Cambridge", conta. Filipe e a sua equipa participaram com a "camada superficial" de conhecimento que detinham, adquirido numa cadeira genérica que punha vinhos e coquetelaria na mesma sebenta. "E ficámos em primeiro lugar."

Como prémio, calhou-lhes uma viagem a Bordéus e "foi aí que o bicho pegou a sério". Em 2016, terminado o curso, Filipe foi para Londres com o propósito de aprender mais. Começou como empregado de mesa – no estrelado Dinner, de Heston Blumenthal – enquanto não surgia a oportunidade de se focar no vinho. Essa não tardaria a surgir, na equipa do master sommelier Piotr Petras, no londrino Launceston Place.

Em 2019, Portugal volta a aparecer-lhe no caminho, com o posto de head sommelier no Alma, o restaurante de Henrique Sá Pessoa com duas estrelas Michelin, em Lisboa. Segue-se o desafio de desenhar de raiz a carta de vinhos do Kabuki, que também a ganhou a insígnia do Guia Vermelho pouco depois. O trabalho aí feito mereceu-lhe o prémio de sommelier do ano na edição de 2024 dos prémios da revista Grandes Escolhas.

Entre a entrega do prémio e esta curta entrevista, Wang mudou novamente de morada. Está agora no grupo JNcQUOI, mais concretamente nos restaurantes Club, Ásia e Froufrou (todos no número 144 da Avenida da Liberdade, em Lisboa), em alternância. A oferta gastronómica é ampla, com particular destaque para a cozinha cantonesa, que acaba por estar mais próximo das suas origens – uma proximidade relativa, entenda-se, considerando a escala territorial (bem como a diversidade culinária) da China. A província de Zhejiang, de onde vem a sua família, fica a 1300 quilómetros de Cantão.

Filipe viveu lá até aos 8 anos, altura em que regressou ao Porto, a sua cidade-natal. Hoje será, porventura, o único sommelier português capaz de explicar os vinhos nacionais em mandarim.

Nos restaurantes a seu cargo, destaca-se a cozinha de Cantão. Generalizando, que vinhos lhe dão boa companhia?

A cozinha cantonesa é muito rica, há uma variedade grande de sabores. Por isso, iria para um branco com um pouco mais de estrutura. Os Vinhos Verdes têm a vantagem de ter uma acidez e um nível de frescura altíssimos. Isto bem conjugado com barrica e estágio sobre as borras, são vinhos maravilhosos para acompanhar comida cantonesa. Gosto muito do Granito Cru, que o Luís Seabra faz. E o Sou, o projecto da Joana Santiago com o Nuno Mira do Ó, também é maravilhoso, um vinho com um bocadinho mais de corpo, também bom estágio de barrica.

E quais poderão ser uma boa introdução para esclarecer clientes que achem que não gostam de Vinhos Verdes?

Até poderei ser muito extremista, mas acho que o Aphros Vinhão poderia ter a sua graça. Primeiro, por ser tinto. Segundo, porque o vinhão da Aphros é, de certa maneira, um vinho “gluglu”. É um vinho superprazeroso. E nesta altura, especialmente em dias calorosos, cai muito bem, baixando a temperatura, servido à volta de 14°. Ou então um espumante. Gosto do Cortinha Velha Super Reserva, com bom estágio, bolha fina. Tem complexidade e, depois, sempre a frescura. Um espumante de altíssima qualidade.

Por falar em altura do ano, prevê-se que venha aí um Verão tardio. Que vinho ajuda a prolongar a sensação de férias?

Iria para um vinho um fácil, fresco, sem inventar muito. Há um que acompanha sempre o meu Verão, o Soalheiro Primeiras Vinhas. É um 100% alvarinho, normalmente vem com 11%-11,5% de teor alcoólico. É superfresco, tem todas as características de um bom alvarinho.

Depoimento recolhido e editado por João Mestre

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Este artigo foi publicado na edição n.º 13 da revista Singular.
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